TM Wissen - Best Of

Etwa 400.000 Tonnen Soja importiert Österreich jährlich: Der Großteil kommt aus den USA, Brasilien oder Argentinien. Doch in diesen Ländern gelten andere Anbauregeln: Hier darf mit genmanipulierten Pflanzen und Pestiziden gearbeitet werden, die in der EU nicht erlaubt sind. Deswegen setzt Österreich zunehmend auf nachhaltigen, heimischen Anbau – mittlerweile ist Soja auf Platz 4 der Anbauflächen. Aber wie züchtet man überhaupt eine "Super-Bohne" ohne Genmanipulation? Und können wir wirklich irgendwann unabhängig von importiertem Soja werden? // Dr. Mathias Hutzler ist regelmäßig auf der „Jagd“: Er steigt in verlassene Kellergewölbe früherer Brauereien, kratzt mit Spachteln an alten Gärkesseln und sucht nach Gefäßen mit alten Bierresten. In Wäldern hält er Ausschau nach alten Eschen und Eichen und nimmt mit Zangen Proben aus den knorrigen Rinden. Hutzler ist ein „Hefejäger“: der Mikrobiologe vom Forschungszentrum Weihenstephan der Technischen Universität München ist zusammen mit Kollegen auf der Suche nach alten Hefestämmen. Hefe macht 80 Prozent der Aromen im Bier aus. Heute nutzen die meisten Brauereien optimierte Hochleistungshefen – die Vielfalt der Hefestämme und damit der Aromen hat deshalb abgenommen. Vor hunderten von Jahren hingegen hatte noch jeder Brauer seine eigenen Hefen und damit sein eigenes Aroma. Hefejäger Mathias Hutzler will die verlorenen Aromen wiederfinden, indem er aus den gesammelten Proben Hefestämme im Labor züchtet und mit ihnen sein eigenes Bier braut. Seine letzte „Jagdtrophäe“ ist ein Hefestamm, den Hutzler von der Rinde einer alten Esche züchten konnte: Welche einzigartigen Aromen stecken in diesem Eschen-Bier? Das und mehr, diesmal bei TM Wissen.