Köstliches Apulien

In Terra di Bari holt Vincenzo Paparella wie jeden Morgen frische Milch ab, die seine Schwester Giuliana zusammen mit Eiern, Zucker und regionalen Mandeln zu Gelato al Torrone – Mandelnougateis – verarbeitet. In ihrer kleinen Gelateria Artigianale in Ruvo di Puglia wird das Eis nach dem Rezept aus dem Jahr 1840 zubereitet, das die Familie seit vier Generationen hütet. Weiter südlich, im Schatten des von Friedrich II. erbauten Castel del Monte, der „steinernen Krone Apuliens“, pflegen Stefania Cannone und Silverio Liso den einst überdüngten Boden ihrer Felder. Die Lebens- und Arbeitsphilosophie der jungen Landwirte besagt, dass Ernte und Ertrag von der Natur bestimmt werden. Hilfe bekommt das Paar von den Kleinkindern Sirio und Elio, die heute Maulwürfe suchen. Zum Mittagessen gibt es für alle fave in pastella, panierte Fava Bohnenspitzen: ein längst vergessenes Gericht, das – wie auch ihr Land – zu neuem Leben erblüht.

Vorbei an Getreidefeldern geht es weiter nach Altamura, eine Stadt, die seit der Antike für ihr Brot berühmt ist. Um halb sechs Uhr morgens, schiebt Giuseppe di Gesú hier in der historischen Bäckerei bereits die zweite Ladung Brot in seinen Holzofen, den er ausschließlich mit Eichenholz heizt. Für einen kleinen Imbiss zwischendurch wählt er heute ofenfrische Focaccia mit frischen Tomaten, dunklen Oliven und Olivenöl. Frisch gefangener Oktopus aus der malerischen Stadt Polignano a Mare ist die Hauptzutat von Emanuella Pignatellis Polpo in Pignatta. Für die ehemalige Architektin, die erst mit 50 ihre Berufung als Köchin gefunden hat, darf eins nicht fehlen: frischer Barattiere, eine hier heimische grüne Melonensorte, die an warmen Sommertagen für Erfrischung sorgt - und für gute Verdauung.